El olor es inconfundible. A la distancia se percibe el llamado de los condimentos, mezclados con los jugos de la carne que se riegan por las brasas.

El asado es una tradición que ha estado presente en diversas culturas a lo largo de la historia, cuya técnica se ha mantenido igual, pese a la evolución de los implementos; desde la tradicional leña y carbón, hasta novedosas piedras o incluso parrillas a gas.

Ya sea en el patio posterior de una casa o en un restaurante de alta cocina, el asado y la parrilla siempre serán una parte esencial de la cultura culinaria global, incluido el Ecuador.

Para Tito Pillasagua, gerente de Operaciones de supermercados La Española, hay dos tipos de consumidores locales: los tradicionales, quienes compran siempre los productos básicos para una parrilla: chuleta de cerdo, chorizos, filetes de res y pollo; y los más exigentes, los que conocen de las últimas tendencias, tienen todos los utensilios e implementos parrillero y buscan cortes y sabores distintos.

Ambos casos evidencian que cocinar a la parrilla es una actividad más recurrente. Y en eso concuerda Paulo Cueva, jefe de Retail en Kortes, una tienda especializada en cárnicos, quien afirma que hoy la cultura del asado se ha instaurado como un plan práctico y ameno para reunir amigos y familiares.

“Antes, la oferta era determinante por precio, hoy vemos a un consumidor que conoce los tipos de cortes y exige calidad”, menciona.

En Corporación Fernández, los cortes más populares son el bife ancho y la picaña. Sin embargo, Miguel José Anchundia Montes, jefe de Innovación y Desarrollo, destaca que actualmente hay una creciente demanda en corte con más sabor como la entraña de res y el roast beef.

En La Española también buscan cortes importados como el New York, rib eye, tomahawk. Al igual que en Kortes, donde el matambre y la panceta de cerdo son algunos de los preferidos.

Para Paulo Cueva, la migración que llegó al país sembró la costumbre del asado y la parrilla. “En los últimos años se convirtió en una cultura; para muchos grupos de familia y amigos el fin de semana es una excusa perfecta para crear experiencias alrededor de esta comida”, indica.

El conocimiento del comensal ha influido en la oferta que presentan las tiendas especializadas. Anchundia explica que en Corporación Fernández han incorporado equipos con nuevas técnicas para asado de larga cocción, como las cruces, espada, kamado, entre otros.

“El parrillero ecuatoriano está capacitándose para poder buscar el corte perfecto en la forma correcta, y en el tiempo adecuado para un buen asado”, comenta.

La Española afirma que a partir del 2018 el consumidor cambió de manera progresiva sus gustos y se volvió más exigente, ya se fijaba en el marmoleado y la terneza de la carne.

El auge de este tipo de cocina motivó a la Escuela de Los Chefs, con sedes en Quito y Guayaquil, a impartir talleres especializados. Los temas que se abordan son: técnicas para reconocer el producto óptimo para el asado, proteínas, cortes, manejo de equipos, uso de distintos tipos de carbón y leña, temperaturas óptimas de cocción.

Además, enseñan diversas técnicas de preparación de asados: tradicional, argentino, vasco, al barril y ahumados.

Andrés Granda, coordinador general de la Escuela de Los Chefs en Quito, afirma que estas clases han tenido gran acogida, y que pretenden re-educar al consumidor. “Buscamos enseñar al público a salir de lo tradicional con preparaciones, cortes y técnicas distintas a las regulares, con aplicaciones correctas”, manifiesta.